九龙网高手论坛歡迎您的到來!

公司:九龙网高手论坛
聯系人:諸葛先生
電話:021-80158181-105
手機:17321152016
郵箱:guowenliang@zhetu.cn
地址:上海浦東新區龔路公路1412号
技術文章
當前位置:首頁 > 技術文章 > 用生化培養箱釀造樹莓果酒
用生化培養箱釀造樹莓果酒
點擊次數:105 發布時間:2019-05-23

      今天給大家介紹一種被譽為黃金水果之稱的樹莓。樹莓又稱覆盆子、托盤、馬林,薔薇科懸鈎子屬,是多年生小灌木類落葉果樹。果實為漿果,色澤誘人,柔嫩多汁,口感細膩,風味獨特,但是樹莓果實不耐貯運,采摘後如不及時進行銷售或加工,會造成大量鮮果積壓和腐爛,所以經過科學家的研究發現,用生化培養箱研制營養豐富的樹莓果酒,不僅可以克服其不耐貯藏性,而且可增加樹莓的附加值。

接下來就給大家介紹釀造過程如下:

首先是材料與試劑

     樹莓、安琪葡萄酒高活性幹酵母、果膠酶、亞硫酸氫鈉、無水碳酸鈉、蔗糖、碳酸氫鈉。

主要實驗儀器
     榨汁機、電子天平、數字酸度計、手持糖度計、電熱恒溫水浴鍋、生化培養箱。

接下來進入正軌開始釀酒:

      采摘成熟度高,無病蟲害的新鮮樹莓,清洗幹淨後冷凍備用。在破碎前适當解凍,進行打漿。為了提高出汁率,樹莓打漿後應立即添加果膠酶。果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠物質,使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸,使漿液中的可溶性固形物含量升高,增強澄清效果和提高出汁率,酶解3h後過濾取汁,添加一定量的亞硫酸氫鈉,使其與果汁中的酸作用,緩慢釋放出遊離的SO2,需要注意的是,SO2用量少,起不到抑制雜菌的作用,用量過多則會抑制酵母的生長,影響發酵過程,由于樹莓原果汁糖度低,酸度高,故添加少量的碳酸鈉和碳酸氫鈉将果汁的pH值調為3.5~4.0;添加蔗糖調節果汁含糖量為160g/L~200g/L。

      稱取葡萄酒活性幹酵母溶入10倍質量的2%蔗糖水溶液中,35℃~40℃溫水中活化20min~30min。

      将調整好的果汁在75℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌10min~15min後移至超淨工作台,待溫度降至室溫後将活化後的酵母液接入果汁中,移入20℃生化培養箱恒溫發酵,發酵過程中及時進行攪拌,破壞發酵時形成的泡蓋,以便完全發酵。當糖度<50g/L,酒精度為10%vol~13%vol時,主發酵結束,主發酵時間一般為6d左右。
      将經過主發酵後的發酵醪用4層紗布過濾,同時濾液混入一定空氣,部分休眠的酵母複蘇,在生化培養箱20℃左右發酵10d~14d。後發酵的裝料率要大,酒液應接近罐後,目的是減少罐内氧氣,防止染上醋酸菌。

     選用殼聚糖作為澄清劑,按0.5g/L添加殼聚糖,在室溫條件下靜置72h後即得澄清透亮的樹莓原酒。
      經澄清後的原酒進行密封陳釀,在20℃以下陳釀1~2個月。酒液盡可能滿罐保存 。
      樹莓酒裝瓶後,置于70℃電熱恒溫水浴鍋中滅菌15min~20min,取出冷卻後即得成品樹莓果酒。

 

  • QQ咨詢

  • 在線咨詢

推薦收藏該企業網站